Wie kommen die Löcher in den Käse?

«Mami, warum hat der Käse Löcher?» Wurden Sie von Ihren Kindern auch schon mit dieser Frage gelöchert? Falls Sie die Antwort darauf nicht gewusst haben, wird es also Zeit, Ihr Käsewissen etwas auszubauen. So viel vorneweg: Das Rätsel um die Käselöcher wurde erst vor 4 Jahren endgültig geklärt und schon sind die Käselöcher vom Aussterben bedroht.

Gemäss Hochglanzmagazinen und Fernsehwerbung besteht Schweizer Käse aus mindestens 40 % Loch. Ein Markenzeichen, das sogar lieblosen «Swiss Cheese»-Produkten im Ausland eingestanzt wird. Damit soll dem Kunden weisgemacht werden, dass es sich nur mit einer grossen Anzahl Löchern um einen echten Schweizer Käse handelt. Käselöcher sind aber kein Merkmal für Schweizer Käse und damit auch kein Qualitätssiegel. Käse muss also nicht zwingend Löcher aufweisen, damit er gut mundet. Das weiss jeder, dem man im Ausland schon mal einen «Swiss Cheese»-Scheiblettenkäse aus einer Industrieproduktion kredenzt hat – eher Geschmacksnote «Plastik».
Dä chasch de Hase gäh.
Käse soll nach Käse schmecken – mit oder ohne Löcher.

Ammenmärchen und Realität

Aber wieso gibt es Käse mit Löchern und woher kommen sie? Wir können an dieser Stelle bereits ein paar Ammenmärchen rund um die Käselöcher aus dem Weg räumen: Es ist nicht das Werk von hungrigen Mäusen, den Beruf des Käselochers gibt es ebenfalls nicht und es sind auch keine fleissigen Heinzelmännchen, die Nacht für Nacht die Löcher in den Käse meisseln. Vielmehr gibt es eine wissenschaftliche Erklärung für die Entstehung der Löcher.

Das Phänomen Käselöcher beschäftigt Forscher und Wissenschaftler seit geraumer Zeit. So hat sich zum Beispiel ein Amerikaner bereits 1917 mit dem Rätsel der Lochbildung beim Emmentaler auseinandergesetzt und die bis dahin entstandenen Forschungsarbeiten in einem Artikel zusammengefasst. Des Rätsels Lösung hatten die Wissenschaftlicher aber noch nicht gefunden und der Einfluss von Kohlendioxid war mehr Hypothese als belegte Wissenschaft.

Lange hielt sich die Vermutung, dass die Löcher einzig durch Bakterien entstehen, welche im Reifeprozess Gase entwickeln und dadurch die Löcher bilden. Erst im Jahre 2015 konnten Schweizer Wissenschaftler die Ursache für die Entstehung der Käselöcher ein für alle Mal sicherstellen. Sie setzten dabei auf Technologie. Während einer Reifezeit von 130 Tagen beobachteten die Wissenschaftler die Entwicklung mittels Computertomografie und fanden so des Rätsels Lösung. Dadurch weiss man heute, dass es neben den Bakterien noch einen zweiten Indikator für die Löcher im Käse gibt: die Heupartikel.

Das Heu macht die Löcher

Wenn der Bauer mit dem «Melkschemmeli» und dem «Melkchessi» nach traditioneller Melkart die Milch aus dem Euter der Kuh gewinnt, gelangen auch immer kleinste Heupartikel in die Milch. Diese kleinen Heuteilchen bestehen aus winzigen Röhrchen, so genannten Kapillaren. Wenn die Milch zu Käse verarbeitet wird und Lab sowie speziell gezüchtete Säurebakterienkulturen zugegeben werden, bilden sich Gase in Form von Kohlendioxid. Da das Gas entweichen muss, dringt dieses Kohlendioxid in die kleinen Kapillaren der Heupartikel und es werden Löcher in den Käse gedrückt. Das ist Teil des Gärprozesses von Käse und hat nichts mit Hokuspokus zu tun.

Die Löchervielfalt

Insbesondere der Schweizer Emmentaler ist weltweit als der Käse mit den Löchern bekannt. Die Käselöcher sind aber keineswegs ein Schweizer Phänomen, so trägt auch der niederländische Leerdamer – der vor allem in Scheibenform bekannt ist – ein Lochgewand. Diese beiden Sorten weisen besonders grosse Löcher auf, andere haben kleine, geschlitzte oder gar keine Löcher.

Das Geheimnis hinter der Löchergrösse und -form besteht in der der Temperatur: je höher die Temperatur im Reifekeller, desto grösser die Löcher. Bei hohen Temperaturen um 20 Grad Celsius dehnen sich die Gase aus und die Löcher werden grösser. Das Gegenteil ist der Fall, wenn die Reifung bei niedrigen Temperaturen stattfindet, die Löcher sind kleiner oder es entstehen erst gar keine.

In unserem Käsekeller reift der Käse bei 14 Grad Celsius, deshalb sind die Löcher kleiner. Schlitzförmige, kleine Löcher wie bei unserem Bergkäse entstehen zudem bereits vor der Käsereifung. Da wir unseren Käse in Handarbeit in die Form (Järb) geben, wird die Käsemasse nicht so stark gepresst wie bei der maschinellen Verarbeitung. Durch diese lockere Schichtung von Hand entstehen die schlitzartigen Löcher.

Die Löcher sind vom Aussterben bedroht

Seit einer Weile haben Käser, Käseliebhaber und die Wissenschaft festgestellt, dass die Zahl der Löcher in ihrem geliebten Käse merkbar abnimmt. Ein Mysterium, das bestimmt für einigen Diskussionsstoff am Dorfstammtisch gesorgt und den einen oder anderen Forscher fast zur Verzweiflung gebracht hat. Die Erklärung dafür ist jedoch so banal wie einleuchtend: Die Heupartikel, welche beim traditionellen Melken mit offenem Melkkessel in die Milch gelangen und für die Löcher verantwortlich sind, sind durch moderne und geschlossene Melksysteme immer seltener in der Milch auffindbar.

Emmentaler bald ohne Löcher?

Verliert der Emmentaler nun sein Markenzeichen? Auch wenn die fehlenden Löcher beim Emmentaler und Co. keinen Einfluss auf den Geschmack haben, sind fehlende Hohlräume eine ästhetische Veränderung, die wohl beim einen oder anderen Käse-Fan für Irritation sorgen könnte. Deshalb wurde fleissig an einem Ausweg aus dieser Misere rumexperimentiert. Findig, wie die Wissenschaftler sind, haben sie eine Lösung gefunden, welche die Käselöcher vor dem Verschwinden rettet. Durch das Beimischen von Heu-mikropartikeln (z.B. Heublumenpulver) ist es weiterhin möglich, die Lochbildung und deren Menge zu beeinflussen. Das lässt die Käseloch-National «Schweiz» aufatmen.

Keine Löcher, kein Problem

Guter Käse muss nicht möglichst viel Löcher haben. Unser Bergkäse ist nicht bekannt für seine grossen Löcher, denn für uns sind andere Merkmale wie eine regionale und nachhaltige Produktion wichtiger und dass der Käse mundet.

Möchten Sie mal nachzählen, wie viele Löcher unser Käse hat? Dann bestellen Sie ganz einfach in unserem virtuellen Käselädeli die gewünschte Sorte, warten Sie ab, bis der Pöschtler mit dem Käsepäckli vorbeikommt, lassen Sie dann am besten das Zählen weg und greifen Sie direkt zum Käsemesser, um ein Stück abzuschneiden und einen feinen Bissen Seelisberger Käse zu geniessen.

«En Guete»

Ihre Bergkäserei Aschwanden